La gastronomia romana

 

L'essenza della cucina romana

La cucina romana tradizionale di estrazione popolare, si fonda su piatti semplici e sbrigativi ma ricchi di gusto e spesso anche di colesterolo! I Romani hanno sempre snobbato le pietanze troppo complicate ed elaborate a favore di una cucina rustica. I punti forti di questa cucina

sono i primi piatti e il cosiddetto quinto quarto ovvero ci che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che ne erano state vendute ai ricchi le parti pregiate. Parliamo quindi delle interiora: la trippa di cui l'omaso, detta anche "cuffia", la parte pi buona, i rognoni ovvero i reni, il cuore, il fegato, la milza, le animelle e gli schienali, ovvero il cervello e la lingua. Il burro nella vera cucina romana usato veramente molto poco perch sostituito dallo strutto di maiale e dall'olio.

 

Primi piatti della cucina romana

Osterie e trattorie, ma anche ristoranti d'elite propongono, seppur con qualche modifica rispetto al passato, piatti tipici e tradizionali come i rigatoni con la pajata, con interiora di manzo o di vitello, cotti in un soffritto molto gustoso. Come non citare i conosciutissimi bucatini all'amatriciana, originari della citt di Amatrice, in provincia di Rieti. I bucatini sono grossi spaghetti bucati al centro preparati con guanciale, qualche pomodorino, peperoncino, vino bianco e ricoperti dal pecorino romano grattugiato. Molto appetitosi anche gli spaghetti alla carbonara o quelli "a cacio e pepe" preparati con uova, guanciale, pecorino, peperoncino e pepe fresco. Ci sono anche gli gnocchi alla "semoletta" fatti con il semolino, una spolverata abbondante di parmigiano e un po' di burro, vengono gratinati e serviti caldi a tavola, solitamente il gioved secondo la tradizione. Da assaggiare anche le fettuccine "paja e fieno" con piselli e prosciutto cotto tagliato a tocchetti.

 

Secondi piatti della cucina romana

Molto saporito l'abbacchio al forno, a scottadito o brodettato da mangiare sempre ben caldo. L'abbacchio l'agnello da latte e ha questo nome per il modo in cui viene stordito prima di essere ammazzato: viene infatti "abbacchiato", ovvero percosso pi volte con un bastone. Una vera prelibatezza anche la trippa aromatizzata con la menta e condita con abbondante pecorino romano. Da gustare con soddisfazione anche il sapore familiare della porchetta, impreziosita dal finocchio selvatico ed imbottita con lardo, fegato e cuore. I Romani gradiscono cos tanto il sapore del maiale che gli hanno dedicato una strada della citt, via Panisperna, dal latino panis, pane e perna, prosciutto, che si trova nel luogo dove anticamente si mangiava

il prosciutto di porco nel corso delle cerimonie in onore di Giove. Fra i piatti bovini il pi famoso la coda alla vaccinara, dove la coda di bue tagliata e fatta rosolare con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Questa ricetta prende il nome da quello degli inservienti che si occupano della scorticatura dei bovini, i vaccinari per l'appunto. Una vera prelibatezza anche il pollo con i peperoni. Da non perdere la semplice ricetta dei carciofi alla giudia, ereditati dalla cucina ebraica, fatti con limone, sale e pepe, e il fritto misto di carne e verdure costituito da animelle, cervelli, filetti di baccal, carciofi e zucchine. Semplici ma sempre squisiti sono i saltimbocca alla romana in cui si intrecciano i sapori del vitello e del maiale: fettine di vitello cotte nel burro, ricoperte da una striscia di prosciutto e insaporite con una foglia di salvia.

 

Contorni

Non mancano quasi mai come cornice dei secondi piatti la cicoria e le puntarelle, verdure tipiche della campagna romana, condite con olio e alici oppure con una salsetta fatta con i rossi d'uovo, l'olio, il sale e il limone.

 

Dolci romani

Raccomandiamo di provare i "maritozzi", piccole e deliziose paste cresciute con pinoli, uvetta e canditi spesso farciti con panna montata, che i fidanzanti offrivano alle loro donne nel periodo della Quaresima. Anche la crostata di ricotta veramente deliziosa, dolce derivato dalla tradizione ebraica, costituito da una pasta ripiena di ricotta fresca e crema pasticciera.

 

Vini

I Castelli romani sono la zona in cui la viticoltura raggiunge la sua massima espressione. Il vino pi conosciuto di sicuro il bianco ed asciutto Frascati. Eccellenti anche i vini di Marino, dei Colli Albani e dei Colli Lanuvi.

 

Curiosit

Per chi voglia immergersi in un'atmosfera di antiche tradizioni, uno dei pi rinomati e artistici fornai di Roma, in via Merulana, ogni anno, il primo gioved del mese, offre gratuitamente il pane ai cittadini in onore di Cerere, dea della fertilit.